Jak drzewiej bywało

PDF pageEmail pagePrint page

Czyli co jadał Bałt

Podstawową „jednostką organizacyjną lub gospodarczą” w krajach Bałtów było gospodarstwo składające się z kilku zabudowań niekiedy otoczonych częstokołem, częściej jednak samo ustawienie budynków zapewniało linię obronną. Gospodarstwa budowano na wzniesieniach, nieopodal rzeczki lub strugi, albo w innych miejscach dogodnych do obrony np. wśród bagien. Na co dzień Jaćwingowie mieszkali w rozrzuconych po lasach wioskach, gdzie uprawiali ziemię i żyli z darów lasów, a do swej obrony mieli ukryte w niedostępnych miejscach grody.

Gospodarzem i panem folwarku był włodarz – człowiek wolny, przynależny do plemienia lub szczepu. Miał z reguły jedną żonę. Dalszymi domownikami były dzieci: synowie i córki, bliżsi lub dalsi krewni oraz służące i parobkowie. W gospodarstwach tworzących niewielka wioskę zamieszkiwało od kilku do nawet kilkudziesięciu ludzi.

Ziemie gospodarstwa zawsze należały do mężczyzny, gdyż dziedziczenie wśród tych ludów dokonywało się tylko w linii męskie

Kuchnią zarządzała kobieta. Jej podlegały wszelkie garnki, misy, kociołki i sagany, komora, w której przechowywano żywność oraz domowa apteczka. Jej domeną było także ptactwo domowe i drobniejsze zwierzęta.

 W użyciu było już wiele powszechnych dziś przyrządów kuchennych, takich, jak: moździerze, garnki, sagany, misy, płaskie misy, talerze, patelnie, a nawet czajniki. Do jedzenia i gotowania używano łyżek, najczęściej drewnianych, ale także niekiedy ceramicznych (glinianych) oraz metalowych ( brąz, żelazo). Prócz tego używano noży różnego kształtu i rodzaju, a także tasaków. Potrawy stałe jedzono najczęściej palcami, ale niekiedy używano łyżki drewnianej z nacięciami.

Niewiele wiemy o tym, jak często jedli Bałtowie. Z nielicznych relacji dotyczących Prusów i Jaćwingów można przyjąć, że je jadali od dwóch do czterech posiłków dziennie. Ich kuchnia opierała się na kaszy i mące. Z roślin strączkowych podstawę stanowiły bób, soczewica, czarny groch, kotewka orzech wodny. Jadano cebulę i rzepę oraz dziko rosnące warzywa.  Bałtowie jak wszystkie szczepy myśliwsko – rolnicze chętnie sięgali po mięso i jedli go wcale nie mało. Mieszkali w okolicach otoczonych lasami i jeziorami, więc zdobycie dziczyzny nie stwarzało im kłopotu. Oczywiście polowanie wymagało pewnego nakładu czasu, ale po zabiciu zwierzyny cała osada mogła spożywać zdobycz przez co najmniej kilka dni, a nawet naddatki podzielić z inną wioską. Wielu naukowców błędnie sądzi, że w dawnych czasach ludy te dostęp do mięsa miały bardzo ograniczony. Tak działo się z upływem wieków, głównie w średniowieczu i później nowożytności. Przeciętny Bałt miał mięsa pod dostatkiem.

Dzień rozpoczynano od śniadania, na które składały się podpłomyki oraz z płynnej potrawy  np. kaszy z mlekiem z dodatkiem miodu lub sera. Na obiad podawano mięso smażone lub gotowane oraz ryby. Z dziczyzny były to wszystkie zwierzęta leśne, od niedźwiedzi, jeleni, dzików, saren, po fretki, wiewiórki, zające i króliki. Żywiono się też dzikim ptactwem: kaczkami, przepiórkami, gęsiami, bażantami itp.

Jednak podstawą diety Bałtów były produkty roślinne. Pradawni Bałtowie, podobnie jak Słowianie, uwielbiali prosto, z powodu łatwości w uprawie, wytrzymałości na warunki pogodowe i dużych plonów. Odpowiednio wyłuskane ziarna prosa, czyli kasza jaglana, była głównym źródłem węglowodanów oraz zawierała całą paletę witamin, minerałów i trochę roślinnego białka. Na długi czas dostarczały energii potrzebnej do pracy. Pomagała też utrzymać zdrowie przewodu pokarmowego. Żywili się nią w różnej formie: polewkami z kaszą lub innymi wariacjami odnośnie kaszy jaglanej, np. dodawano jajka, mleko czy warzywa. Kasze gotowano w dużych naczyniach, a następnie domownicy spożywali ją wszyscy razem z dużej misy. Prócz prosa Bałtowie uprawiali na swych śródleśnych poletkach: pszenicę, jęczmień, lub żyto, jednak upowszechniały się one dopiero w kolejnych wiekach. Uprawiali też grykę, którą jedli tak jak my dzisiaj, jako dodatek do mięs.

Mięso było najczęściej pieczone, wędzone lub gotowane. Z powodu niedoskonałości ówczesnych naczyń gotowanie trwało bardzo długo, nawet kilka godzin. Działo się tak ponieważ, glinianych naczyń nie stawiano bezpośrednio nad ogniem, ale obok ognia. Pieczono najczęściej na rożnie, bądź zawieszano mięso nad paleniskiem. W taki sam sposób wędzono mięsa zaprawiane solą i ziołami, wieszając je wysoko nad ogniskiem. Według starych tekstów Bałtowie potrafili wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno. Dla poprawienia smaku np. szynki, zaprawiali ją lub smarowali miodem. Potrafili także wędzić doskonałe sery. Podróżujący w VII wieku p.n.e. kupiec Mizra pozostawił taki opis „i białe sery kładą w lniane woreczki tak dla osączenia całej wilgotności a potem taki ser posypują ziołami i wędzą na zimno w kominie”.

 Ze zwierząt hodowlanych jedzono głównie krowy, kozy, owce, świnie i kury. Mięso dostarczało Jadźwingom dużo dobrej jakości białka oraz minerałów i witamin. Spożywali także chętnie ryby, tak dostępne w ich krainie pełnej jezior i bliskości Bałtyku. Pieczone je i wędzono, rzadziej gotowano, najczęściej jedzono ryby rzeczne czyli słodkowodne, ale w rejonach nadmorskich także ryby morskie. Wędzone ryby Jaćwingów były przyprawiane na ostro. Dostarczały łatwo przyswajalnego i lekkostrawnego białka, zdrowych tłuszczy,  minerałów i witamin.    Rzymscy kupcy, który podróżowali nad Bałtyk po bursztyn, pozostawili opisy, jak miejscowy lud konserwował ryby oraz przyrządzał małże rzeczne. „Ryby suszą po wyfiletowaniu, lub nanizane na długie sznurki wędzą na zimno”.

Myli się ten kto twierdzi, że warzywa, popularnie nazywane włoszczyzną, na polskie stoły wprowadziła Bona. Dawni Bałtowie jedli wiele warzyw, w tym egzotycznych, które nabywali od rzymskich, lub później arabskich kupców, a nawet odsprzedawali je dalej Słowianom. Bałtowie posiadali wiejskie ogródki, w których uprawiali warzywa, głównie bób, groch (znali kilka odmian), ale także ogórki, soczewicę, kapustę, seler, cebulę, czosnek, pasternak, rzadko pietruszkę lub marchewkę, które rozpowszechniły się dopiero w średniowieczu. Królował bób i czarny groch. Te rośliny uprawiano chętnie, ze względu na szybsze plonowanie od zbóż i często stanowiły podstawę diety zamiast prosa. Zawierają one dużo białka roślinnego, węglowodany i błonnik.

Warzywa dodawano do kaszy i gotowano zupy. Gromadzono także zapasy na zimę. Słowianie i Bałtowie kisili tez kapustę i to na dwa sposoby: sparzali całe główki i wkładali je do beczki oraz kroili kapustę jak my dzisiaj – kisili ją z solą lub bez soli (do dzisiaj tak postępują niektórzy górale). Do świeżej, skrojonej kapusty lub do kwaszonej Słowianie i Bałtowie przy gotowaniu dodawali słoninę lub olej lniany oraz cenną przyprawę uzyskiwaną na „bursztynowym szlaku” – kminek. Do innych potraw, w tym mięs, dodawano cząber. Ożywiona wymiana handlowa z południem Europy pozwalała im wzbogać dietę o takie przyprawy jak np., goździki, które nabywali za bursztyn, stanowiący ich źródło bogactwa.

Na łąkach i w lasach zbierano zioła i inne przyprawy, jak szafran, chrzan, lubczyk lub dzięgiel (dziki seler). W lasach zbierano nasiona jałowca, na łąkach koper, a w okolicach stawów tatarak i kotewkę orzech wodny, który gotowali i dodawali do dań mięsnych. A z wyłuskanych ziaren produkowali mąkę, którą dodawano do chleba żytniego.

Ważne miejsce w kuchni bałtów zajmowały owoce. Początkowo zbierano dziko rosnące jabłka, gruszki, brzoskwinie, śliwy ałycze (mirabelki), a także runo leśne jak maliny, poziomki, jeżyny czy jagody, ale już na przełomie III i II wieku pne. zaczęto przesadzać drzewa owocowe bliżej wiosek. Owoce jedzono raczej na surowo, ale też gotowano i jedzono z serami. Cześć tych owoców suszono – głównie jagody, borówki ucierano z miodem i gotowano, a niektóre owoce nawet wędzono. Według danych badaczy rosyjskich, Jadźwingowie kroili świeże jabłka, a następnie plastry jabłek gotowali w scukrzonym miodzie i suszyli. Tak przygotowane owoce zamykali następnie w naczyniach glinianych i spożywali dopiero zimą.

Gotowanie i smażenie nie mogło obyć się bez tłuszczu. Olejarstwo wśród Słowian i Bałtów było bardzo rozpowszechnione, a olei używano w rejonach nadmorskich także do konserwacji ryb. Głównym olejem w diecie Jaćwingów był olej lniany, wyciskany z nasion roślin uprawianych w przydomowych ogródkach. Olej lniany to bogactwo kwasów omega-3, niezbędnych do funkcjonowania mózgu, gospodarki hormonalnej i odporności. To kolejny czynnik przemawiający za świetnie zbilansowaną dietą Bałtów. Nawet niewielka ilość oleju lnianego dodanego do kaszy czy sera, uzupełniała w błyskawiczny sposób kilkudniowe zapotrzebowanie na kwasy omega-3. Olej pozyskiwano także z tłuszczu fok, na które polowano w nadbałtyckich osadach. Kolejnym źródłem tłuszczy były orzechy, w których znów mamy do czynienia z kwasami omega-3, a także dużą ilością białka. Taka dieta nie mogła nie przynosić rezultatów w postaci zdrowego i silnego organizmu, rozwiniętych mięśni szkieletowych i zdrowego serca.

Ze słoniny wytapiali smalec, który zaprawiali cebulą, a niekiedy ziołami. W lecznictwie używali też sadła niedźwiedziego i bobrowego zaprawionego do smaku ziołami. Wszystkie te źródła kwasów tłuszczowych nienasyconych pozwalały męskim przedstawicielom Bałtów utrzymać wysoki poziom naturalnego testosteronu, a w połączeniu z dietą bezglutenową, dużym spożyciem białka zwierzęcego i wapnia, pozwalały na zbudowanie pokaźnej masy mięśniowej i osiągnięcie wysokiego wzrostu. Brak cukru, fitoestrogenów (oprócz soczewicy) i tłuszczy nasyconych tylko wzmagał ten efekt i powodował, że  Bałtowie rzeczywiście byli nieokiełznani i waleczni, jak przedstawiano ich w starożytnym Rzymie.

Produkty mleczne były ważnym składnikiem diety, jednak nie było to głównie mleko krowie, ale również mleko kóz i owiec. Krowie stanowiło tylko 1/2 spożywanego produktu. Mleko pito raczej rzadko (a jak już to podawano je głównie dzieciom) i dodawano do kaszy. Z mleka wytwarzano sery białe i wędzone oraz pozyskiwano śmietanę, a z niej masło, używane głównie do zaprawiania kasz i smażenia. Śmietany używano także do śledzi z cebulą i niekiedy dodawano gotowane buraki do tych śledzi .  Na Litwie takie śledzie je się po dzień dzisiejszy.

Jajka najczęściej pochodziły ze znalezionych gniazd ptaków leśnych, rzadziej  od hodowanych kur, lub częściej przepiórek.

Dla poprawienia smaku swych potrwa Jaćwingowie używali wielu dodatków.

Cukrem Bałtów, podobnie jak Słowian, był miód, pozyskiwany prosto z lasu, a z czasem z pasiek. Był bardzo ceniony ze względu na swój słodki smak. Znano jego bardzo wiele odmian. Miód zawiera wiele cennych minerałów i witamin.

Z przypraw Jaćwingowie wykorzystywali głównie zioła, takie jak tymianek, majeranek, miętę, szałwię, lubczyk, macierzankę czy czosnek. Sól była towarem trudno dostępnym, ale Bałtowie pozyskiwali ją z wody morskiej, lub zakupywali od kupców za bursztyn. Używali jej głównie do konserwacji mięs i ryb oraz niekiedy do kiszenia. Zioła były bardzo przydatne nie tylko jako przyprawy. Suszono je i preparować z nich wywary na różne dolegliwości – jeśli komuś udało się zachować lub zdobyć wiedzę na temat ich „magicznego” działania, był cenionym w społeczności zielarzem. Nasi przodkowie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali zioła i znali więcej sposobów ich wykorzystywania. Stosowano je zarówno latem, jak i zimą – gdy zgromadzone wcześniej i wysuszone stanowiły niesamowity dodatek i wartościowy składnik pożywienia, zwłaszcza podczas przedłużającego się przednówka. Jako przyprawy, a także w domowych apteczkach, używano także maku polnego. Prawdopodobnie od VII wieku zaczęto także posypywać nim chleb dla poprawienia smaku.

Ocet Jaćwingowie używali jako przyprawy, a także do konserwacji żywności. Znana jest potrawa ze szczupaka, która mogła być długo przechowywana, a jej przyrządzenie polegało na pokrojeniu szczupaka, osoleniu go i usmażeniu, a następnie zalaniu octem tak usmażonych kawałków i umieszczeniu w glinianym naczyniu. Dość popularne wśród Słowian były octy aromatyzowane lub smakowe, otrzymywane  przez macerowanie w surowym occie ziół, przypraw, warzyw lub owoców, takich jak tymianek lub rozmaryn, a nawet orzechy. Octy te były chętnie nabywane przez Jaćwingów.

W czasach mniej urodzajnych Jaćwingowie jedli raki oraz polewkę z pokrzywy lub rdestu. Jedli także zupę z rzepy lub brukwi z dodatkiem kwaśnej śmietany, lub brukiew ugotowaną i zasmażaną z mąką, jako ekwiwalent dzisiejszych kartofli . Często dodawali także do potraw ugotowane bulwy rozchodnika olbrzymiego. Posiada ona bulwy, które Bałtowie nazywali i nadal na Litwie nazywają „ziemniakami zajęczymi”. Roślina ta rośnie na piaszczystych glebach i na Mazurach znaleźć ją można niemal na każdej łące.

Ważnym dodatkiem diety były grzyby spożywane jako świeże lub zimą suszone. Gotowano je na następnie na maśle smażono dodając na koniec śmietany. Służyły także jako dodatek do kasz i gotowanej kapusty. Bałtowie jadali także grzyby w kwaśnej śmietanie (kurki , gąski, podpieńki).

Mało kto wie, że specjałem Jaćwingów była biała kiełbasa surowa, którą wykonywali z tłustego i chudego mięsa wieprzowego, zupa ze smardzów, kiszone rydze oraz szynka surowa – rodzaj wędzonej na zimno szynki wytwarzanej z udźców wieprzowych w specyficznym klimacie Szwajcarii Kaszubskiej. To co nadawało tej szynce niepowtarzalny smak to specjalny dym używany do wędzenia, który stanowiła specjalna mieszanka szyszek, igieł i zrębek świerkowych oraz czas wędzenia – od nowiu do nowiu. Po uwędzeniu szynka taka dojrzewała jeszcze 3-4 tygodnie. W XII i XIII wieku przepis ten zdobyli rycerze niemieccy i przekazali na teren Niemiec, gdzie zaczęto go wykorzystywać do produkcji Szynki szwarcwaldzkiej. Specjałem Sudów była natomiast „tarka” rodzaj kaszy ugotowanej na słodko z dodatkiem śliwek.

Co pijali Jaćwingowie? Wbrew niektórym twierdzeniom, że to piwo było podstawowym napojem, Słowianie i Bałtowie pili głównie wodę źródlaną. Ich osady zawsze leżały w pobliżu źródełek, lub odnajdywano obok nich studnie. Wodę zaprawiono niekiedy sokami owocowymi, aromatycznymi ziołami, lub dodawano do niej miodu. Następnym w kolejności napojem było rzeczywiście piwo, którego nie zaprawiano jeszcze wtedy chmielem. Piwo było powszechnie wytwarzane przez Słowian i Bałtów, a pierwsze wzmianki o tym pochodzą już z  VI wieku pne. Wytwarzano je z jęczmienia poddanego fermentacji. Niestety piwo to było niezbyt trwałe i łatwo się psuło z powodu braku hermetycznego przechowywania.

W państwie Słowian i Bałtów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach greckich. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego.

Jaćwingowie bardzo cenili konie. Hodowali je w dużych ilościach, a często także na nie polowali. Ale co najciekawsze umieli wytwarzać kumys, alkohol z kobylego mleka. Według późniejszych przekazów średniowiecznych kumys pili najważniejsi członkowie plemienia.

 Szkoda, że historię, nawet kulinarną, piszą zwycięscy, a nie zwyciężeni i tak wiele naszych etnicznych potraw występuje obecnie pod cudzymi nazwami.

 Marek Sandomierski

Your Offcanvas Sidebar area is currently empty. Go and add some widgets first.

Accessibility
Zamknij