Jak drzewiej bywało

PDF pageEmail pagePrint page

Czyli co jadał kmieć słowiański

Podstawową, tak nazwijmy, „jednostką organizacyjną lub gospodarczą” na całej słowiańszczyźnie i w krajach Bałtów był folwark. Kilka zabudowań, niekiedy otoczonych częstokołem,

częściej jednak to samo ulokowanie budynków zapewniało linie obronną. Budynki folwarku budowano na wzniesieniach lub nieopodal rzeczki lub strugi albo w innych miejscach dogodnych do obrony.

Gospodarzem i panem folwarku był kmieć, człowiek wolny przynależny do „koła” lub „opola” a dalej do szczepu czy plemienia. Mógł mieć jedną lub wiele żon pod warunkiem, że było go na nie stać i był je w stanie utrzymać. Dalszymi domownikami były dzieci synowie i córki, bliżsi lub dalsi krewni oraz służące i parobkowie. Ziemie folwarku dzieliły się na „ojcowe” niekiedy „plenne” oraz „babowe”. W folwarku zamieszkiwało od kilku do nawet kilkudziesięciu ludzi.

Niewiele wiemy jak często jedli Słowianie, ale można przyjąć, że jadali od dwóch do czterech posiłków dziennie.

Kuchnia Słowian opierała się na kaszy i mące. Z roślin strączkowych podstawę stanowiły bób, soczewica, groch, fasola. Jadano cebulę i rzepę. Nie uprawiano masowo pietruszki i marchewki częściej wykorzystując pasternak, natomiast wykorzystywano rośliny, które dzisiaj są odkrywane dla kuchni wegetariańskiej czy ekologicznej, np. lebiodę (komosę), szczaw i pokrzywę – jako źródło witamin.

Słowianie jak wszystkie szczepy rolnicze chętnie sięgali po mięso i jedli go wcale nie mało. Mieszkali w okolicach otoczonych lasami, więc zdobycie dziczyzny nie stwarzało im kłopotu. Oczywiście polowanie wymagało pewnego nakładu czasu, ale po zabiciu zwierzyny cały folwark mógł spożywać zdobycz przez co najmniej kilka dni, a nawet naddatki podzielić z osadą. Wielu naukowców błędnie sądzi, że w dawnych czasach dostęp do mięsa był bardzo ograniczony, tak działo się głównie z upływem wieków w średniowieczu, a później nowożytności. Gdy liczba mieszkańców wzrastała, liczba hektarów lasów malała, a więc i zwierzyny, na którą można było polować, a żołądków do wykarmienia coraz więcej.

Przeciętny Słowianin miał zatem mięsa pod dostatkiem. Zapewne był to jeden z powodów, dla których kultury tak zwanych „barbarzyńców” przerastały Rzymian o głowę. Działo się tak dlatego, iż w starożytnym Rzymie nie było tak szerokiego dostępu do mięsa, a szczególnie dziczyzny. Ponadto Rzymianie otwarcie uznawali chleb i potrawy mączne za najlepsze i najzdrowsze, niestety błędnie. Źle zbilansowana dieta owocowała tym, że przeciętny legionista mierzył około 160cm wzrostu, a przeciętny Germanin czy Słowianin sięgał ponad 175-180cm.

Kuchnią zarządzała kobieta, jej także podlegała domowa apteczka oraz komora, w której przechowywano żywność. Jej domeną było także ptactwo domowe oraz drobniejsze zwierzęta domowe. Podlegały jej również wszelkie garnki, misy, kociołki i sagany.

W użyciu było już wiele, powszechnych dziś, przyrządów kuchennych, takich, jak moździerze, garnki, sagany, misy, płaskie misy, talerze, patelnie a nawet czajniki. Do jedzenia i gotowania używano łyżek, najczęściej drewnianych ale także niekiedy ceramicznych (glinianych) oraz metalowych. Prócz tego używano noży różnego kształtu i rodzaju a także tasaków. Potrawy stałe jedzono najczęściej palcami, ale niekiedy używano rozwidlonego patyka jako pierwowzoru widelca.

Dzień rozpoczynano od śniadania, na które składała się polewka piwna lub inna potrawa płynna np. kasza z mlekiem oraz chleb z masłem, miodem lub serem. Na obiad podawano mięso smażone lub gotowane. Z dziczyzny były to wszystkie zwierzęta leśne, od niedźwiedzi, jeleni, dzików, saren po fretki czy wiewiórki lub zające i króliki. Żywiono się też dzikim ptactwem: kaczkami, przepiórkami, gęsiami, bażantami itp.

Mięso było najczęściej pieczone, wędzone lub gotowane. Z powodu niedoskonałości ówczesnych naczyń gotowanie trwało bardzo długo, nawet kilka godzin. Działo się tak ponieważ glinianych naczyń nie stawiano bezpośrednio nad ogniem, a obok ognia, tak łapiąc żar woda zaczynała się delikatnie gotować. Pieczono najczęściej na rożnie bądź wieszając mięso nad paleniskiem. W taki sam sposób wieszając wysoko nad ogniskiem wędzono mięsa zaprawiane solą i ziołami. Według starych tekstów słowianie potrafili wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno. Dla poprawienia smaku, np. szynki, zaprawiali ją lub smarowali także miodem. Potrafili również wędzić doskonałe sery. Ze zwierząt hodowlanych jedzono głównie krowy, kozy i owce, rzadziej świnie czy kury. Mięso dostarczało Słowianom dużo dobrej jakości białka, minerałów, takich jak cynk, magnez czy wapń, a także witamin z grupy B. Dawało to siłę, podstawę do rozbudowy muskulatury i wzrostu.

Słowianie spożywali także chętnie ryby. Pieczono je i wędzono, rzadziej gotowano, najczęściej jedzono ryby rzeczne czyli słodkowodne, ale także, w rejonach nadmorskich, ryby morskie. Ryby dostarczały łatwo przyswajalnego i lekkostrawnego białka, zdrowych tłuszczy, minerałów i witamin.

Żydowski kupiec z Rzymu, który w I wieku podróżował nad Bałtyk po bursztyn, pozostawił nam opis, jak miejscowy lud wyprawiając się po ryby zabierał na łódź garniec i sól. Złowione ryby patroszono i wkładano do garnka, przysypując solą. Opisuje też, jak flądry, trzema ruchami noża, patroszono, a potem pieczono oraz wędzenie łososi.

Podstawą diety Słowian były jednak oczywiście produkty roślinne, a głównym źródłem węglowodanów było proso, czyli kasza jaglana, oczywiście odpowiednio wyłuskane ziarna prosa. Jedną z właściwości tego zboża jest to, że nie zawiera ono glutenu, a co za tym idzie nie nadaje się do wypieku chleba czy ciast. Nasi przodkowie więc żywili się w dużej mierze kaszą, polewkami z kaszą czy różnymi wariacjami odnośnie kaszy jaglanej. Do kaszy dodawano jajka, mleko czy warzywa. Być może stąd pochodziło zdrowie i siła Słowian – z braku glutenu w diecie. Kasze gotowano w dużych naczyniach, następnie domownicy spożywali ją z tego samego naczynia wszyscy razem. Zawiera ona całą paletę witamin, minerałów, trochę roślinnego białka i dużo węglowodanów, które przez długi czas dostarczały energii potrzebnej do pracy. Pomagała też utrzymać zdrowie przewodu pokarmowego. Prócz prosa Słowianie uprawiali: pszenicę, jęczmień, owies lub żyto, z czasem pojawiały się nowe odmiany tych zbóż, jednak upowszechniały się dopiero w kolejnych wiekach. Pradawni Słowianie uwielbiali proso, być może nie ze względu na jego smak, a z powodu łatwości w uprawie, wytrzymałości na warunki pogodowe i dużych plonów. Uprawiali też grykę, którą jedli tak jak my dzisiaj, jako dodatek do mięs.

Myli się ten, kto twierdzi, że warzywa popularnie nazywane włoszczyzną do Polski na stoły wprowadziła Bona, dawni słowianie jedli wiele warzyw. Królował bób i groch. Te rośliny uprawiano chętnie ze względu na szybsze od zbóż plonowanie. Często stanowiły one podstawę diety, zamiast prosa. Zawierają one dużo białka roślinnego, węglowodany i błonnik. Słowianie posiadali przydomowe ogródki, w których uprawiali warzywa, głównie bób, groch (znali kilka odmian), ale także ogórki, soczewicę, kapustę, marchew, seler, cebulę, czosnek czy ulubiony pasternak, rzadko uprawiali pory, które rozpowszechniły się dopiero w średniowieczu. Na łąkach i w lasach zbierano zioła i inne przyprawy, jak szafran lub chrzan a także lubczyk oraz dzięgiel (dziki seler). W lasach zbierano nasiona jałowca, na łąkach koper, a w okolicach stawów tatarak.

Warzywa dodawano do kaszy i gotowano zupy. Gromadzono także zapasy na zimę. Słowianie i Bałtowie kisili też kapustę i to na dwa sposoby: sparzali całe główki i wkładali je do beczki oraz kroili kapustę jak my dzisiaj – kisili ją bez soli. Do dzisiaj tak postępują niektórzy górale. Do świeżej skrojonej lub kwaszonej kapusty przy gotowaniu Słowianie i Bałtowie dodawali słoninę lub olej lniany oraz cenną przyprawę uzyskiwaną na „bursztynowym szlaku” – kminek. Do innych potraw w tym mięs dodawano cząber.

Ważne miejsce w kuchni słowiańskiej i kuchni bałtów zajmowały owoce. Początkowo zbierano je dziko – jabłka, gruszki, brzoskwinie, śliwy ałycze (mirabelki), a także runo leśne, takie jak maliny, poziomki czy jagody. Jedzono je raczej na miejscu albo z serami mlecznymi. Stanowiły głównie dodatek. Z czasem zasadzano obok domostwa drzewa owocowe. Czereśnie przywędrowały do nas z rejonów Morza Czarnego – Bałkanów, Kaukazu i Azji Mniejszej. Dokładnie jednak nie wiemy, gdzie i kto pierwszy odkrył walory tego owocu. Wiadomo natomiast dzięki licznym odkryciom archeologicznym, że już Etruskowie sadzili drzewa czereśniowe i zajadali się ich owocami. Druga historia wędrówki czereśni została opisana przez Pliniusza Starszego, który w swoim dziele „Historia naturalis” napisał, że pierwsze czereśnie sprowadził do Rzymu z miasta Cerasus w Poncie, tuż po zwycięstwie nad Miterandem, sławny rzymski wódz i organizator wystawnych uczt – Lukullus. Niektórzy sądzą, iż potwierdzeniem tej teorii jest oryginalna łacińska nazwa czereśni – „xerasa”, która mogła wywodzić się od nazwy miasta Cerasus. Przyjmuje się, że wiśnia przybyła do Europy poprzez jedwabny szlak i dopiero wtedy postanowiła osadzić się w Grecji. Stamtąd wyruszyła na podbój Rzymu, a z Wiecznego Miasta ruszyła do reszty znanego świata – w tym do krain dawnych Słowian. W Brytanii była już 100 lat p.n.e., a tereny Polski podbiła około IX wieku (choć są świadectwa, że była hodowana już wcześniej – od III wieku). Co ciekawe, w Polsce smak wiśni zmienia się ze względu na porę dnia lub nocy. W ciągu dnia, po naświetleniu, wiśnie są słodsze. Nocą zaś nabierają kwasowości. Wiśnie hiszpańskie czy włoskie nie mogą się pochwalić takim osiągnięciem. Z owoców leśnych zbierano jagody, maliny, jeżyny, borówki lub poziomki. Cześć tych owoców suszono, głównie jagody, a borówki ucierano z miodem i gotowano. Bałtowie na zimę suszyli lub nawet wędzili owoce (zwłaszcza Jadźwingowie). Słowianie gotowali owoce z miodem a następnie suszyli doprowadzając do kandyzacji. Jako ciekawostkę można dodać, że już w X wieku Słowianie uprawiali dużą żółtą śliwkę o kształcie i smaku podobnym do węgierki – pierwowzór odmiany Aldona.

Gotowanie i smażenie nie może obyć się bez tłuszczu, głównym olejem w diecie Słowian był olej lniany, wyciskany z nasion lnu uprawianego w przydomowych ogródkach. Olej lniany to bogactwo kwasów omega-3, całkowicie niezbędnych do funkcjonowania mózgu, gospodarki hormonalnej czy odporności. Jest to kolejny czynnik przemawiający za świetnie zbilansowaną dietą przodków Polaków. Nawet niewielka ilość oleju lnianego dodanego do kaszy czy sera uzupełniała w błyskawiczny sposób kilkudniowe zapotrzebowanie na kwasy omega-3. Olej pozyskiwano także z tłuszczu fok, na które polowano w nadbałtyckich osadach. Kolejnym źródłem tłuszczy były orzechy, znów mamy do czynienia z kwasami omega-3, a także dużą ilością białka. Taka dieta nie mogła nie przynosić rezultatów w postaci zdrowego i silnego organizmu, rozwiniętych mięśni szkieletowych i zdrowego serca.

Ze słoniny wytapiano smalec, który zaprawiano cebulą. W lecznictwie używano też sadła niedźwiedziego i bobrowego zaprawionych do smaku ziołami. Wszystkie te źródła kwasów tłuszczowych nienasyconych pozwalały męskim przedstawicielom Słowian utrzymać wysoki poziom naturalnego testosteronu, w połączeniu z dietą bezglutenową, dużym spożyciem białka zwierzęcego i wapnia pozwalało to na zbudowanie pokaźnej masy mięśniowej i osiągnięcie wysokiego wzrostu. Brak cukru, fitoestrogenów (oprócz soczewicy) i tłuszczy nasyconych tylko wzmagał ten efekt i powodował, że Słowianie i Bałtowie rzeczywiście byli nieokiełznani i waleczni jak przedstawiano ich w starożytnym Rzymie. Stosunkowo późno bo dopiero na przełomie XII i XIII wieku pojawił się na polskich stołach rzepak, z którego w Wielkopolsce, w przydomowych olejarniach, wyciskano z niego olej.

Olejarstwo wśród Słowian i Bałtów było bardzo rozpowszechnione a olei używano w rejonach nadmorskich także do konserwacji ryb.

Produkty mleczne były ważnym składnikiem diety, jednak nie było to głównie mleko krowie lecz mleko kóz i owiec, krowie stanowiło tylko 1/5 spożywanego produktu. Z mleka wytwarzano sery białe i wędzone. Mleko pito raczej rzadko, a jak już to podawano je głównie dzieciom. Mleko dodawano także do kaszy. Pozyskiwano z niego również śmietanę, a z niej masło używane głównie do zaprawiania kasz i smażenia.

Dla poprawienia smaku swych potrwa Słowianie używali wielu dodatków.

Cukrem Słowian był miód, pozyskiwany prosto z lasu, a z czasem z pasiek. Był bardzo ceniony ze względu na swój słodki smak i znano wiele jego odmian. Miód zawiera wiele cennych minerałów i witamin.

Z przypraw wykorzystywano głównie zioła, takie jak tymianek, majeranek, mięta, szałwia czy czosnek. Sól była towarem trudno dostępnym i luksusowym. Słowianie używali też czarnuszki jako przyprawy, a także jako leku.

W czasach mniej urodzajnych jedzono takie rośliny jak pokrzywy czy rdest.

Jajka najczęściej pochodziły ze znalezionych gniazd ptaków leśnych, ale w gospodarstwach przydomowych rzadko też hodowano kury za to częściej przepiórki. Zioła były bardzo przydatne i, co jasne, nie tylko jako przyprawy. Można je było suszyć i preparować z nich wywary na różne dolegliwości – jeśli komuś udało się zachować lub zdobyć wiedzę na temat ich „magicznego” działania był cenionym w społeczności zielarzem. Nasi przodkowie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali zioła i znali więcej sposobów ich wykorzystywania. Wiele ziół służyło im jako przyprawy, uzupełnienie codziennej diety. Stosowano je zarówno latem, jak i zimą – gdy zgromadzone wcześniej i wysuszone stanowiły niesamowity dodatek i wartościowy składnik pożywienia, zwłaszcza podczas przedłużającego się przednówka. Jako przyprawy, a także w domowych apteczkach, używano maku polnego a prawdopodobnie od VII wieku także zaczęto posypywać nim chleb dla poprawienia smaku.

W zasadzie nikt nie jest w stanie określić, kiedy i gdzie rozpoczęła się historia octu jabłkowego. Wiadomo jednak, że jego lecznicze właściwości były znane i wykorzystywane przez antyczne kultury. Dość popularne wśród Słowian były octy aromatyzowane lub smakowe, otrzymywane przez macerowanie w surowym occie ziół, przypraw, warzyw lub owoców takich jak tymianek lub rozmaryn a nawet orzechy.

Ważnym dodatkiem diety były spożywane świeże lub zimą suszone grzyby. Gotowano je a następnie smażono na maśle dodając na koniec śmietany. Służyły także jako dodatek do kasz i gotowanej kapusty.

Co pijali Słowianie? Wbrew niektórym twierdzeniom, że to piwo było podstawowym napojem, Słowianie pili głównie wodę źródlaną. Ich osady zawsze leżały w pobliżu źródełek lub odnajdywano obok nich studnie. Wodę zaprawiono także niekiedy sokami owocowymi lub aromatycznymi ziołami lub dodawano do niej miodu. Następnym w kolejności napojem było rzeczywiście piwo, którego nie zaprawiano jeszcze wtedy chmielem. Piwo było powszechnie wytwarzane przez Słowian, a pierwsze wzmianki o tym pochodzą już z IV wieku p.n.e. Wytwarzano je z jęczmienia poddanego fermentacji. Niestety piwo to było niezbyt trwałe i łatwo się psuło z powodu braku hermetycznego przechowywania.

Z miodu wytwarzano alkohol. Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach greckich. W państwie Słowian i Bałtów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego.

Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek, w którym odbywa się produkcja – miodosytnią.

Your Offcanvas Sidebar area is currently empty. Go and add some widgets first.

Accessibility
Zamknij