Dawniejsze sposoby przechowywania żywności

PDF pageEmail pagePrint page

Dzisiaj, gdy wszędzie doprowadzono prąd i każdy może podłączyć do niego lodówkę, a jedzenie nafaszerowane jest różnymi konserwantami i utrwalaczami, trudno sobie wyobrazić, jak dawniej przechowywano  żywność. Tylko duże dwory mogły sobie pozwolić na głęboko w ziemi zakopanie lodownie. Zimą zwożono do nich ogromne ilości śniegu i lodu, następnie roztapiano je wrzątkiem, by ponownie zmarły i stworzyły jednolitą bryłę. W ten sposób lód jest jeszcze bardziej trwały. Całość także należało dokładnie uszczelnić dużą ilością soli. Lodownia świetnie spełniał swoją rolę. Nawet latem produkty wciąż zachowywały świeżość, a najbogatsi mogli sobie pozwolić na robienie lodów i częstowanie nimi co znamienitszych gości.

A co robiła reszta?

Przede wszystkim życie i żywienie dostosowywano do pór roku i naszego klimatu. Ma to nawet odbicie w tradycjach świątecznych. Na Boże Narodzenie, kiedy przychodziły chłody, bito świnie i woły, robiono kiełbasy. Mięsa peklowano, a następnie wędzono w specjalnie przygotowanych komorach, często umieszczanych na strychu, aby przechodził przez nie dym z pieca kuchennego (palono wyłącznie drewnem liściastym). W ostateczności wędziły się w „czarnej kuchni”. Wieszało się je pod powałą, aby chronić przed gryzoniami. Przetopiony tłuszcz zwierzęcy przechowywano w glinianych lub kamionkowych garnkach, olej roślinny w glinianych, a potem w szklanych flaszach.

Wielkanoc, kiedy przyroda budzi się do życia, łączy się z jajkami, królikami i ciastami. To właśnie w tym okresie kury, tak jak całe ptactwo zaczyna się nieść, a niewielkie koguty, kury, które przestały się nieść i króliki można było ubijać i spożywać na bieżąco, zwłaszcza na niedzielny obiad. W razie potrzeby do przechowywania mięsa na krótki okres wkładano w świeże pokrzywy i zawijano w lnianą szmatkę, lub szmatkę nasączano octem.

Potem przychodziła kolej na zupę szczawiową z jajkiem, kompot rabarbarowy i zupy owocowe. W sezonie pastwiskowym, kiedy krowy dawały najwięcej mleka, dominowały wyroby mleczne z często wspominanymi ziemniakami z zsiadłym mlekiem, które można było kroić nożem. Do krótkiego schładzania mleka (czasami i innych produktów), bańki wkładano do strumienia lub spuszczano do studni. Do dłuższego przechowywania nadawało się jedynie masło (często solone) i sery długo dojrzewające, przechowywane na półkach w komorze, aby je co jakiś czas przewracać, lub w beczułkach z pokrywką, jak np. bryndzę. Biały ser, jak większość produktów, można też było solić.

W regionach obfitujących w ryby, latem suszono je, surowe lub wędzone, albo solono w beczkach. Do dziś przetrwał zwyczaj solenia śledzi.

Zboża i rośliny motylkowe (fasola, bób, groch) po wymłóceniu przechowywano w drewnianych skrzyniach lub beczkach, ale większość w snopkach. Zboża systematycznie młócono na klepisku cepami, a strąki łuskano ręcznie w razie potrzeby.

Zioła, jagody, grzyby, a nawet niektóre owoce (śliwki, jabłka, gruszki) suszono. Zioła w pęczkach wisiały w kuchni lub na chłodnym i przewiewnym strychu, razem z wiankami grzybów oraz warkoczami czosnku i cebuli. Na strychu, w sianie, przechowywano też jabłka zimowe, które w ten sposób można było przechowywać do nowego roku, a systematycznie przeglądane, nawet dłużej. Owoce czarnego bzu, jarzębiny, brusznic, żurawin i śliw przerabiano na marmolady.

Warzywa, które wymagały niskiej temperatury, ale nie mogły przemarznąć trzymano w piwnicach, najczęściej obok domu, zwanych ziemiankami lub bunkrami. Warzywa korzeniowej, jak marchew lub pietruszkę,  nawet por, włożone do piasku, inne w skrzyniach. Inne, jak ziemniaki, buraki, brukiew, rzepę w przewiewnych drewnianych skrzynkach, lub w workach oddzielonych od ziemi deskami. Ziemianki latem wykorzystywano do przechowywania w chłodzie np. mleka.

Na naszych ziemiach bardzo popularne było kiszenie, nie znane w zachodniej Europie. Wymagało mniej soli niż solenie i poprawiało smak niektórych warzyw. W dębowych beczkach kiszono nie tylko kapustę i ogórki, ale również buraki i marchew, a na terenach leśnych nawet grzyby.

Jerzy Dauksza

Your Offcanvas Sidebar area is currently empty. Go and add some widgets first.

Accessibility
Zamknij